La cuisine centrale
Véritable centre névralgique, la cuisine centrale municipale joue un rôle crucial dans la confection des repas destinés aux différents équipements de la Ville.
Pas moins de 12 agents – divisés en plusieurs ateliers – s’affairent en cuisine pour préparer les aliments bruts, confectionner les plats et livrer le millier de repas attendu dans les écoles, crèches municipales, l’accueil de loisirs et les résidences autonomie.
Chaque année, ce sont ainsi plus de 100 000 repas qui sont confectionnés et livrés, dans le plus grand respect des normes d’hygiène et de sécurité, pour alimenter aussi bien les nourrissons que les personnes âgées de la commune.
Outre la confection des repas, la cuisine centrale propose depuis quelques années un certain nombre d’évènements à ses usagers : dégustations de produits locaux, rencontres de petits artisans, ateliers de cuisine, opérations portes ouvertes, projets solidaires… dans le but de mettre en lumière le travail des agents de restauration, valoriser les circuits courts et l’agriculture biologique, ou encore sensibiliser la population à la transition écologique.
La recherche de la qualité et le respect des réglementations
Chaque jour, la cuisine centrale compose ses menus pour garantir un repas équilibré tout en assurant une grande qualité des matières premières. Elle privilégie ainsi les produits frais et de saison, pour majorité en circuit court ou issus de l’agriculture biologique. Le pain, quant à lui, provient exclusivement des boulangeries de la ville. La Cuisine centrale veille également à la traçabilité des viandes bovines qui sont entièrement d’origine française et au respect des labels (écolabel, pêche durable, AOC, AOP, HVE).
Les repas sont préparés traditionnellement puis sont immédiatement réfrigérés (et non surgelés), dans le respect des règlements européens en vigueur, suivant une technique qui assure la sécurité bactériologique et l’équilibre nutritionnel des repas : la liaison froide.
Face à la montée du surpoids et de l’obésité, la qualité nutritionnelle des repas est plus que jamais au cœur des préoccupations de la collectivité. La cuisine centrale s’appuie donc sur les recommandations du Groupement d’Études de Marché – Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) et du Programme National Nutrition Santé (PNNS).
Ces dernières portent sur la nécessité d’apporter aux enfants tous les nutriments nécessaires à leur croissance en leur faisant consommer différentes catégories d’aliments sur plusieurs repas successifs. Tout est analysé, du taux de calcium pour les produits laitiers, au pourcentage de viande, poisson, œuf ou fromage dans les plats élaborés en passant par les taux de lipides. Le respect du grammage des portions a également été intégré pour tenir compte des besoins nutritionnels.
La Ville suit également à la lettre les dispositions de la loi EGalim qui a vocation à développer une alimentation plus durable en restauration scolaire. Trois axes principaux ont ainsi été ciblés :
Assurer l’éducation alimentaire de la jeunesse et mettre en valeur le patrimoine culinaire français...
…en éduquant le palet des plus petits dès la crèche avec la découverte des goûts et des saveurs, en portant une attention sur le temps passé à table de chaque enfant, en diversifiant les propositions culinaires principalement issues de producteurs locaux, en proposant un menu végétarien au moins une fois par semaine, etc.
Répondre aux enjeux écologiques...
… via notamment la sensibilisation des enfants, à la réduction du gaspillage alimentaire, au tri sélectif des déchets et à la collecte des restes alimentaires avec des acteurs du développement durable (SMEDAR, TerraLéo)
Lutter contre la précarité alimentaire...
… afin de garantir pour chaque enfant, au moins une fois dans la journée, une prise de repas de haute qualité nutritionnelle dans un environnement adapté.
Un projet d'accueil individualisé (PAI) peut être mis en place pour les élèves ayant une ou des allergie(s) alimentaire(s)
Parcours d’un plat (de sa confection à sa consommation)
Vous êtes-vous déjà demandé comment étaient élaborés tous les repas de la cuisine centrale ?
Il faut savoir que ceux-ci sont le fruit de nombreuses étapes, toutes traçables, grâce auxquelles les ingrédients sont transformés en aliments. Deux fois par semaine, la cuisine réceptionne diverses marchandises : fruits, légumes, viandes, produits frais… Les agents en vérifient d’abord la qualité et la quantité, avant de les stocker dans des réfrigérateurs prévus à cet effet. Quand ils sont prévus au menu, fruits et légumes sont ensuite nettoyés, découpés dans une légumerie puis envoyés dans les fourneaux pour la préparation. Les chefs cuisiniers prennent alors le relai et travaillent, cuisent puis conditionnent chaque repas, en fonction des établissements et des effectifs. Les plats sont alors envoyés dans la chambre des produits finis, une pièce réfrigérée dans laquelle ils seront stockés en attendant leur livraison. Les repas livrés sont enfin réchauffés dans chaque lieu et servis à l’assiette dans les différents réfectoires. Les déchets alimentaires sont quant à eux recyclés grâce, par exemple, aux tables de tri installées dans les écoles.